Асадор и «седые угли»: как в ОМА готовят на живом огне

Метод ОМА — баскская школа и техника asador. Деликатный контроль огня, «седые угли», отсутствие агрессивного пламени, уважение к текстуре. Огонь не маскирует продукт, а раскрывает его.

Коротко: «седые угли» — это угли, которые прогорели до ровного жара и покрылись светлым пеплом. Они не дают открытого пламени и копоти, поэтому мясо медленно запечатывается в карамельную корочку и остаётся сочным. На этом построен метод ОМА.

Почему без открытого пламени?

Открытое пламя обжигает поверхность и оставляет горечь и копоть. Ровный жар седых углей позволяет управлять процессом: повар меняет высоту решётки и время, а продукт готовится равномерно. Отсюда формула ОМА: минимум ингредиентов, максимум концентрации во вкусе.

Что в ОМА готовят на огне?

• Асадор: рибай, шатобриан, филе миньон, стейки чурраско и чоризо, вагю, каре ягнёнка, рёбра.
• Чулетон: Ти-бон и Томагавк 60 и 120 дней сухого вызревания.
• Овощи: перцы с огня, перцы Падрон и Рамиро, артишоки на гриле, кукуруза гриль, овощи «Асадор».

А что готовят в дровяной печи?

Дровяная печь отвечает за коку — тонкие лепёшки, которые подают с оливковым маслом, с кейлом и сыром или с сыром и трюфелем, а также за запечённые блюда. Печь стоит на открытой кухне, рядом с грилем.

Почему кухня открытая?

Открытая кухня, ритм живого огня, плотная энергия ресторана. Здесь гость видит процесс, чувствует дым, слышит работу решётки. Открытая кухня стала центром визуальной концепции ОМА.

Частые вопросы

Что значит «асадор»?

Асадор (asador) — баскский ресторан при гриле, где мясо и рыбу готовят на решётке над углями.

Чем асадор отличается от аргентинского асадо?

Асадо — южноамериканская культура жарки крупных отрубов на огне. Исторически она выросла из техник басков, мигрировавших в Южную Америку. ОМА объединяет обе школы.

Где посмотреть меню с огня?

В меню ОМА: разделы «Асадор», «С огня и из печи» и «Чулетон и сухое вызревание».