Кухня ОМА: меню, ингредиенты и гастрономическая философия

Меню ОМА устроено как маршрут: закуски Сан-Себастьяна, кока из печи, сырое, море, огонь и десерт. Продукт здесь на первом месте, а соус и украшения отходят на второй план.

Коротко: кухня ОМА это баскская школа и южноамериканский асадо. Продукт происходит из Атлантики: Страна Басков, Галисия, Аргентина, Уругвай. Всё готовится с минимумом ингредиентов, на «седых углях» и в дровяной печи. Шеф-повар — Александр Третинников.

Какая гастрономическая философия у кухни ОМА?

Её определяют три принципа ресторана: происхождение продукта, метод и атмосфера. В кухне это выглядит так: цельные отруба, рыба на кости, локальные и сезонные продукты. Природный вкус сохраняют, а не маскируют.

Шеф Александр Третинников собирает не коллекцию деликатесов, а гастрономию целого региона. В неё входят хамоны, сесина, кантабрийские анчоусы и тунец блюфин.

С чего начинается ужин?

Меню открывают лёгкие блюда «в стол», удобные для компании.

• Кока из дровяной печи — тонкая лепёшка. С оливковым маслом 400 ₽, с кейлом и сыром 450 ₽, с сыром и трюфелем 650 ₽.
• Закуски в стол: сесина из Леона с картофельными чипсами (мясной деликатес, выдержанный 18 месяцев в соли и дыме) за 1 550 ₽ и хамон 5J категории гран ресерва за 5 000 ₽. Это хамон из иберийской свиньи свободного выпаса в регионе Хабуго, откормленной желудями.
• Классика Сан-Себастьяна: оливки, анчоусы из Кантабрии, перцы с огня, мини романо. Подробнее в статье про баскскую классику.
• Хрустящая картофельная тортилья с чёрной икрой, тунцом блюфин или камчатским крабом.

Что есть из сырого и из моря?

Раздел «Сырое и почти сырое» включает тартар из говядины, в том числе с трюфелем, карпаччо из говядины, карпаччо Вагю A5 и тартар из тунца блюфин. В разделе «Море» — запечённая паэлья с крабом и сибас. Из салатов есть баскский салат «Кантабрия» с осьминогом на гриле, креветками, тунцом вентреска и картофелем.

Что в ОМА готовят на огне?

Центр меню — раздел «Асадор» и «Чулетон и сухое вызревание».

• Стейки: чоризо 250 г (2 990 ₽, Аргентина), чурраско 450 г (4 990 ₽, Аргентина), филе миньон 250 г (4 000 ₽), шатобриан 400 г (6 400 ₽), рибай ПРАЙМ 400 г (7 900 ₽).
• Чулетон: Ти-бон и Томагавк 60 и 120 дней сухого вызревания, цена указана за 100 г. Стриплойн вызревает 21 день.
• Другое: каре ягнёнка, рёбра, вагю, запечённый костный мозг и бычьи хвосты в соусе из аргентинского вина «Мальбек».

Как выбрать отруб и степень зрелости, объясняют в материалах «Как выбрать стейк в ОМА» и «Сухое вызревание говядины». Камеры вызревания стоят прямо в зале.

Есть ли в меню что-то без мяса?

Да. Это кока, салаты, артишоки и перцы с огня, гаспачо, овощи «Асадор», гарниры и десерты. Овощи тоже идут через огонь: «Асадор» это сезонные овощи, запечённые на открытом огне.

В сезон в меню появляется отдельный раздел блюд с лисичками. Наличие стоит уточнить у официанта.

Чем закончить ужин?

Баскский чизкейк с хересом, знаменитый обожжённый чизкейк по рецепту из Сан-Себастьяна, стоит 950 ₽. Есть также лаймовый тарт, персик с гриля, сирувелла и пять сыров с ягодами.

Цены указаны по меню от 17 июля 2026 года и могут меняться. Актуальные цены в меню.

Как быть с аллергиями?

Если у вас есть аллергия, сообщите об этом официанту при заказе. Описания блюд в меню могут не содержать полного перечня ингредиентов.

Всё меню на странице «Меню». Стол можно заказать на странице бронирования.

Как устроен огонь на кухне?

В ОМА два источника жара. Гриль работает на «седых углях»: ровный жар без копоти и агрессивного пламени, который запечатывает корочку и сохраняет сок. Дровяная печь отвечает за коку и запечённые блюда. Обе точки стоят на открытой кухне, поэтому гость видит процесс. Подробнее в статье об асадоре и седых углях.

Почему блюд немного, а вкус плотный?

Формула ресторана проста: минимум ингредиентов и максимум концентрации во вкусе. Поэтому в описаниях блюд мало слоёв: тартар, перец, анчоус, кусок мяса. Продукт говорит сам, а повар отвечает за температуру, время и точность.

Частые вопросы

Что в ОМА стоит попробовать впервые?

Коку из печи, анчоусы из Кантабрии, тартар из говядины, затем чулетон на компанию или стейк на одного. Подробнее в статье про первый визит.

Кто шеф-повар?

Александр Третинников.

Откуда продукты?

В фокусе Атлантика: Страна Басков, Галисия, Аргентина, Уругвай. В меню указано происхождение многих позиций, например стейки чоризо и чурраско из Аргентины.