Сухое вызревание говядины: как работают камеры в зале ОМА

Сухое вызревание — выдержка мяса в охлаждаемой камере с контролем влажности и движения воздуха. В ОМА камеры сухого вызревания стоят прямо в зале и являются частью открытой гастрономической концепции.

Коротко: сухое вызревание (dry aging) — это выдержка цельных отрубов в камере при низкой температуре и контролируемой влажности. Мясо теряет часть влаги, собственные ферменты делают его мягче, а вкус становится концентрированнее. В ОМА мясо зреет 21, 60 и 120 дней.

Что происходит с мясом при сухом вызревании?

• Уходит влага. Вкус становится плотнее и насыщеннее.
• Работают ферменты. Волокна размягчаются, текстура становится нежнее.
• Появляется корка. Внешний слой подсыхает, его срезают перед приготовлением, поэтому выход готового мяса меньше, а цена выше.
• Меняется аромат. С 60 дней появляются ореховые и сливочные ноты, к 120 дням — глубокие, почти сырные.

Где в ОМА вызревает мясо?

Камеры сухого вызревания расположены непосредственно в зале ресторана и являются частью открытой гастрономической концепции. Гости видят отрубы, которые им потом приготовят на огне: это та же идея прозрачности, что и открытая кухня.

Какие сроки вызревания есть в меню?

• 21 день — стриплойн: мягкий вызревший вкус, хорошая точка входа.
• 60 дней — Ти-бон и Томагавк: выраженный вкус выдержанной говядины.
• 120 дней — Ти-бон и Томагавк: максимальная концентрация вкуса для знатоков.

Все позиции собраны в разделе меню «Чулетон и сухое вызревание». Цены указаны по меню от 17 июля 2026 года и могут меняться. Актуальные цены в меню.

Сухое и влажное вызревание: в чём разница?

При влажном вызревании мясо выдерживают в вакуумной упаковке: оно становится мягче, но вкус почти не концентрируется. Сухое вызревание идёт на открытом воздухе камеры, поэтому дольше, дороже и даёт тот самый глубокий вкус, ради которого заказывают чулетон.

Частые вопросы

Безопасно ли мясо 120 дней вызревания?

Да, если вызревание идёт в профессиональной камере с контролем температуры, влажности и воздуха, а внешний подсохший слой срезают перед приготовлением.

Какой срок выбрать в первый раз?

Начните со стриплойна 21 день или чулетона 60 дней. 120 дней — для тех, кто уже знает вкус выдержанной говядины.

Можно ли посмотреть камеры вызревания?

Да, они стоят в зале ОМА, их видно из-за столов.