Михаил Гохнер: философия вкуса и авторский подход в ОМА

Михаил Гохнер, основатель легендарного El Gaucho, придумал ОМА как ресторан одной формулы вкуса: минимум ингредиентов, максимум концентрации. Рассказываем, из чего эта философия состоит и как она видна в зале.

Коротко: Михаил Гохнер — ресторатор, основатель легендарного El Gaucho и автор концепции ОМА. Он не шеф-повар: за кухней стоит Александр Третинников. Роль Гохнера в том, что ресторан построен вокруг одной ясной идеи: огонь не маскирует продукт, а раскрывает его.

Кто такой Михаил Гохнер и чем он занимается в ОМА?

Гохнер — основатель легендарного El Gaucho, а теперь и ОМА. Это важно сказать прямо, потому что в разговорах о ресторане две роли часто смешивают. Гохнер — основатель ОМА и автор замысла. Шеф-повар ОМА — Александр Третинников.

О том, как устроено разделение, подробнее в статье «ОМА от основателей El Gaucho». Здесь важнее другое: что именно за замысел стоит за рестораном.

Как родилась идея ОМА?

Идея проекта родилась в путешествии. Чтобы найти идеальную формулу вкуса, Гохнер вместе с шеф-поваром Александром Третинниковым отправился в Страну Басков.

Результатом поездки стал ресторан, который объединил точный, океанический минимализм севера Испании с первобытной мощью южноамериканского асадо. Обе традиции исторически связаны: баски переселялись в Южную Америку и увезли с собой культуру работы с продуктом и огнём.

Что такое философия вкуса ОМА?

Её можно уложить в две короткие фразы, которыми ресторан описывает свой метод.

Огонь не маскирует продукт, а раскрывает его. Минимум ингредиентов. Максимум концентрации во вкусе.

Метод ОМА

Это не лозунг для стены, а правило кухни. Мясо и рыба готовятся на «седых углях»: без агрессивного пламени, с уважением к текстуре. Подробнее о технике в статье «Асадор и седые угли».

На каких трёх принципах держится концепция?

Ресторан сам формулирует свою концепцию тремя словами.

• Origin. Происхождение и качество продукта. В фокусе Атлантика: Страна Басков, Галисия, Аргентина, Уругвай. Работа с цельными отрубами, рыбой на кости, локальными и сезонными продуктами.
• Method. Баскская школа и техника asador, контроль огня, минимум вмешательства.
• Atmosphere. Открытая кухня, ритм живого огня, плотная энергия ресторана. Гость видит процесс, чувствует дым, слышит работу решётки.

Почему это авторский подход, а не просто стейк-хаус?

Стейк-хаус часто сводят к вопросу «какой отруб и сколько граммов». В ОМА вопрос шире: откуда продукт, какой огонь, как это подано, что налито в бокал. Поэтому в одном ресторане сосуществуют камеры сухого вызревания в зале, классика Сан-Себастьяна, кока из дровяной печи и карта вин с акцентом на великие красные.

Об этом сочетании мы писали в материале «Баскский стейк-хаус в Москве».

Как философия видна гостю?

• В кухне. Меню начинается с простых вещей: кока, хамон, анчоусы из Кантабрии. Всё это можно пробовать в разделе «Классика Сан-Себастьяна» и дальше по меню.
• В зале. Открытая кухня и шкафы вызревания находятся на виду. Пространство описано в статье об интерьере ОМА.
• В бокале. Вино в ОМА называют полноправным партнёром огня. Подробности в материале про винную коллекцию.
• В сервисе. Официант говорит просто и уверенно и коротко объясняет отруб, происхождение и способ приготовления.

Что в ОМА не придумано?

Мы намеренно не пересказываем биографию Гохнера и не приписываем ему слов, которых нет в материалах ресторана. Всё, что здесь описано, взято из официального описания ОМА: из истории проекта, метода и состава команды. Остальное лучше увидеть самому.

Познакомиться с рестораном можно в любой день с 12:00 до 24:00. Забронировать стол: на странице бронирования. О ресторане и команде: «О ресторане».

Чем ОМА отличается от El Gaucho?

ОМА — отдельный ресторан со своей концепцией баскской школы, а не копия прежнего проекта. Общее одно: имя основателя. Остальное, от огня на «седых углях» до карты вин и устройства залов, выстроено вокруг идеи, найденной в Стране Басков.

Как философия отражается в сервисе?

Сервис ОМА строится на простом языке: говорить уверенно и без пафоса, в центре продукт, метод и происхождение. Крупные отрубы показывают гостю до приготовления, степень прожарки обсуждают заранее. Гость получает рекомендацию, а не продажу.

Частые вопросы

Михаил Гохнер — шеф-повар ОМА?

Нет. Михаил Гохнер ресторатор, основатель El Gaucho и ОМА. Шеф-повар ОМА — Александр Третинников.

Как правильно пишется фамилия?

Гохнер.

Где была придумана концепция ОМА?

Идея родилась в путешествии в Страну Басков, в которое Гохнер отправился вместе с шеф-поваром Александром Третинниковым.

Где находится ОМА?

Москва, Большой Патриарший переулок, 4, район Патриарших прудов. Ежедневно с 12:00 до 24:00.